БИОКОНСЕРВАНТЫ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ПТИЦЫ НА ОСНОВЕ БАКТЕРИОЦИНА ГИБРИДНОГО ШТАММА LACTOCОCCUS LACTIS SSP. LACTIS F-116

Abstract

На сегодняшний день продукция птицеводства является крупнейшим в мире мясным сектором, на который к 2030 году по прогнозам аналитиков Продовольственной сельскохозяйственной организации будет приходиться 41% всего белка из мясной продукции. Однако не смотря на растущее производство, также растет и количество потерь из-за порчи при его хранении. Для предотвращения потерь, на ряду с разработкой способов хранения мяса птицы, большую актуальность сегодня получила разработка консервантов, которые были бы безвредны для человека, эффективны в малых количествах, не снижали пищевую ценность продукта и не влияли на потребительские свойства.

Биоконсерванты с применением в составе бактериоцинов, по своим свойствам во многом удовлетворяют запросы птицеперерабатывающего сектора. Таким образом самым распространённым и доступным бактериоцином стал низин, продуцируемый молочнокислыми бактериями Lactococcus lactis subsp. lactis. Низин эффективно разлагается α-химотрипсином, присутствующим в желудочнокишечном тракте. Безопасность использования низина обусловлена тем, что, имея полипептидную структуру, он быстро разрушается до аминокислот ферментами пищеварительного тракта.

В работе использовали гибридный штамм F-116 (GenBank: EF100777.1), полученные слиянием протопластов двух родственных низкоактивных по синтезу низина штаммов 729 и его мутанта 1605, полученного в результате комбинированного воздействия УФ-лучей и нитрозоэтилмочевины. Результаты по сравнению низинсинтезирующей активности нового рекомбинантного штамма с родительским и природным штаммом L. lactis ssp. lactis 194 показало значительное повышение активности (в 10 - 12 раз и на 20% соответсвенно).

Исследование антимикробной активности в динамике роста в биосинтетической среде позволило определить период роста продуцента, когда синтез бактериоцина достигает максимума своей активности - 4300 МЕ/мл (активность рассчитана по низину). Бактериоципродуцирующая активность достигает своего максимума в стационарной фазе роста. к 10 час при культивировании в биосинтетической среде.

Результаты наших исследований показали, что штамм L. lactis ssp. lactis F-116 эффективен против бактерий группы кишечной палочки (БГКП) Escherichia coli, Salmonella gallinarum, Proteus vulgaris, Serratia marsescens и других грамотрицательных микроорганизмов, а также грамположительных - Staphylococcus aureus, Micrococcua flavus, Bacillus subtilis, Bacillus mycoides, Bacillus coagulans, Listeria monocytogenes, ингибирует рост микромицетов Аspergillus niger, Fusarium oxysporum и дрожжей Saccharomyces cerevisiae, Сandida gualirmondii, Rhodotorula aurantica, часто колонизирующих мясное сырье.

Получен новый нетоксичный препарат— бактериоцин ЛГС. Препарат лиофильной сушки, обладает широким спектром бактерицидного и фунгицидного действия. Активность по низину 1100 МЕ/мг, по нистатину 1150 МЕ/мг. Хорошо растворим в воде. При растворении в воде в количестве 10мг/мл выдерживает кипячение, автоклавирование при 1 атм в течение 2-х часов. Стабилен в широком диапазоне рН - от 2,4 до 8,0.